茶叶为什么要发酵？茶叶发酵到底发生了哪些改变？

所谓发酵，多指生物体对于有机物的某种分解过程。微生物生理学严格定义的发酵为：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程，统称为生物氧化。

通常所说的茶叶发酵，指的是茶叶细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程。

又因为茶叶儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，所以需要使细胞壁破损才能顺利进行；这也是发酵茶需要揉捻的根本原因。而茶叶发酵的根本目的，则是为了改善茶汤的口感，同时也发展和丰富它的香气。

而且茶叶在发酵过程中，茶多酚的氧化是主要变化，它会使蛋白质、多糖等物质发生水解，并形成一些香气成分，对茶叶的风味品质形成具有重要的作用。所以茶叶发酵度会带来颜色、香气和滋味三个方面的变化。具体如下：

   一、颜色的转变   

颜色由“浅黄绿”转变为“深褐红”。

茶叶发酵过程中，无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和在一定的温湿度环境中，被氧化为红色物质，这些红色的物质被统称为茶色素。

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后茶叶与汤色就会呈现红色，且发酵度越高颜色越红。所以看干茶、茶汤和叶底的颜色偏绿还是偏红，就可以大致了解该茶发酵的程度。

   二、香气的转变   

香气由“青香”转变为“陈香”。

未经发酵的茶，呈现青香型；轻度发酵后（20%—30%左右）就会呈现花果清香；发酵度达到60%左右，会呈现成熟果香型；

如果全发酵制作则会呈现焦糖香；后发酵茶达到一定发酵度，会呈现药香、陈香。

   三、滋味的转变   

茶滋味上，苦涩味降低，温润度、甜度提升。

发酵度越低的茶，越接近自然植物的风味；提高茶叶发酵度，虽然会使茶叶失去更多自然植物的原味，但茶多酚氧化后苦涩感降低，茶汤会变得更加醇和，茶叶的刺激性也会降低。

而多糖和蛋白质的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加，提高茶汤的甜度。